Главная | Регистрация | Вход | Личные сообщения () | Форум | Тесты | Правила | Контакты

Четверг, 20.09.2018, 05:34
Привет, Гость | RSS
Астрология, гороскопы [1491]Бывает же такое! [1386]Гипотезы и версии [1258]Еда и кулинария [3787]Жестокий мир [146]
За гранью непознанного [6055]Здоровье,человек,красота [3682]История и культура [1602]Из жизни общества [1236]Из жизни животных и растений [987]
Космос, астрономия [439]Люди и судьбы [866]Мой дом - мой мир! [576]Мужчина,женщина,семья [2555]Музыка и релакс [266]
Наука и технологии [397]Предсказания,пророчества [1019]Психология [3812]Путешествия [467]Сад и огород [914]
Смешное из жизни [640]Советы из жизни [1847]Страшилки из жизни [470]Спорт и хобби [261]Уфология и НЛО [414]
Фильмы и видео [3662]Цитаты,притчи,афоризмы [1102]Эзотерика,астрал,ченнелинг [5005]Экология,климат,стихия [311]Это интересно! Факты из жизни [1797]

Из жизни.ру ВКонтакте




Новости готовят
Никнейм: Izzhizni
Публикаций: 22106
Никнейм: ЧеLOVEк
Публикаций: 15856
Никнейм: Pantera
Публикаций: 6070
Никнейм: Region13
Публикаций: 1104
Никнейм: Татьяна
Публикаций: 1061



Сейчас на форуме
Никнейм: IgChad
Постов на форуме: 3488
Группа: Модераторы
Никнейм: Pantera
Постов на форуме: 2274
Группа: Модераторы
Никнейм: Сл@вян
Постов на форуме: 2024
Группа: Друзья
Никнейм: ЧеLOVEк
Постов на форуме: 584
Группа: Друзья
Никнейм: ИреN
Постов на форуме: 471
Группа: Друзья

Интересное сегодня

Календарь

Статистика

Индекс цитирования Рейтинг@Mail.ru

ГЛАВНАЯТЕСТЫПЛАНЕТА ТАЙННАША ПЛАНЕТАВТОРАЯ ПЛАНЕТАФОРУМДОБАВИТЬ МАТЕРИАЛ

Главная » 2018 » Август » 23 » Как приготовить говяжьи щеки



Рассказываем, как готовить один из самых вкусных мясных субпродуктов — щечки.

Не стейком единым мы живы, и не одной только вырезкой. В туше коровы, теленка, барана существует еще очень много других частей, которые тоже можно вкусно приготовить. Но если вырезка обычно готовится легко и испортить ее довольно сложно, то с другими частями бывает необходима сноровка. Особенно с теми, что при жизни животного много и напряженно работали. И это, как ни удивительно, — щеки. Щеки, губы — это отличнейшее мясо, вот только готовить его нужно долго. Собственно, время приготовления — это практически единственное, что нужно знать о щеках. Если их правильно потушить, то получится нежнейшее мясо, ароматное, мягкое, и совсем не жирное. О том, как правильно готовить щечки, мы спросили у столичных шеф-поваров.

Алессио Джини, шеф-повара АВ Бистро:

Щеки нужно долго варить. Но тут есть опасность, если их передержать, то они развалятся на волокна. В ресторане мы делаем щеки по технологии су-вид, то есть запаиваем в вакуум и варим на пару при низкой температуре 10-12 часов. В домашних условиях тоже можно вкусно приготовить щеки. Я бы рекомендовал взять гусятницу, или другую кастрюлю с тяжелой крышкой, которую можно поставить в духовку. Щеки нужно предварительно обжарить с сельдереем, луком и морковью, залить томатным соусом, закрыть тяжелой крышкой, чтобы не выпаривалась жидкость, и поставить в духовку на температуру 180-200 градусов. Часа на 2,5-3.

Игнат Куликов, шеф-повар Dante kitchen+bar:

Щеки и языки — это все мышцы, которые очень много работают. Нет особой разницы, щеки какого животного вы готовите, теленка, коровы, барана. Технология примерно одна. Вы не сможете приготовить их быстро. Это спинные мышцы можно быстро на гриле пожарить и будет вкусно. А щеки нужно томить долго. Самое простое — приготовить их в духовке. Я обычно беру лук, морковь, сельдерей, рублю, немного обжариваю и добавляю вино, которое выпариваю полностью. Потом добавляю пробитые томаты (можно взять в собвственном соку без кожицы), немного бульона или воды и кладу туда щеки. Вода должна быть горячая. Посуду с щеками нужно очень хорошо укрыть фольгой и томить щеки при температуре 160-180 градусов не меньше 2,5 часов. И вы получите нежные щеки. Ускорить процесс не получится.

Можно попробовать приготовить щеки в мультиварке. Надо выбрать режим тушение, с температурой градусов 85 и тушить щеки в течение 10-12 часов. Соус можно сделать такой же, как мы делали в случае с духовкой.

Игорь Бедняков, шеф-повар ресторана «Бочка»:

Щечки — это такое структурное, достаточно плотное мясо, его просто так не пожарить. Я его делаю в су-виде, и потом еще дополнительно тушу в соусе. В су-виде продукты готовятся в собственном соку, при малых температурах белок не сворачивается, поэтому на выходе вы получаете мясо, которое можно разжевать губами. Дома тоже можно сделать нечто похожее на су-вид. Сейчас продаются вакууматоры, можно запаять мясо и готовить при маленьком кипении достаточно долго. Или же упаковать мясо в плотный пакет, чтобы туда не проникала вода и так варить. Варить нужно долго, часа 3. Так мы делали, еще когда не появились специальные аппараты для су-вида.

Говяжьи щечки с полентой

Рецепт Алессио Джини, шеф-повара АВ Бистро
125 г кукурузной поленты200 г говяжьих щек2 г салата кресс6 г соуса демиглас20 г горгонзолы25 г моркови25 г репчатого лука10 г стебля сельдерея15 г подсолнечного масла10 г томатной пасты50 г помидоров в собственном соку1 лавровый листЩепотка черного перца40 г муки

Шаг 1. Овощи нарезать произвольно и обжарить на растительном масле.

Шаг 2. Затем добавить томатную пасту и пассировать вместе с овощами на небольшом огне.

Шаг 3. Добавить томаты в собственном соку и залить водой.

Шаг 4. Щечки обвалять в муке и обжарить по 1 минуте с каждой стороны на растительном масле.

Шаг 5. Обжаренные щечки добавить к овощам и томить на среднем огне до готовности (не менее 2 часов — прим. ред.).

Шаг 6. Говяжьи щечки достать, а соус протереть через сито.

Шаг 7. Чтобы приготовить поленту, необходимо довести воду до кипения. Добавить сливочное масло и постепенно всыпать поленту, помешивая венчиком.

Шаг 8. Варить, постоянно помешивая до консистенции каши. В самом конце добавить сыр.

Говяжие щечки с пюре из батата

Рецепт Сергея Волконенкова, шеф-повара бара Blush
Говяжьи щекиСоль и сахар по вкусу40 г имбиря2 г семян кориандра4 г мускатного орехаЩепотка каенского перцаЧеснок

Для пюре из батата:
1 кг батата5 г чеснока40 г тимьяна15 г голубого сыра200 мл куриного бульона

Шаг 1. Щеки замариновать со специями. Готовить в су-виде или в мультиварке при 90 градусах в течение 7,5 часов.

Шаг 2. Батат обжарить с тимьяном и чесноком.

Шаг 3. Залить куриным бульоном и довести до готовности.

Шаг 4. Пробить батат блендером, потом протереть через мелкое сито, чтобы получился крем.

Шаг 5. Перед подачей ввести голубой сыр, посолить и поперчить.

Шаг 6. На тарелку положить пюре, сверху щеки и полить соусом от щек.

Гречка по-купечески с телячьими щеками

Рецепт Павла Кириллова, шеф-повара ресторана «Обломов»
320 г телячьих щек20 г растительного масла30 г сливочного маслаВеточка тимьянаСоль и перец3 г петрушки30 г запеченных помидоров черри

Для гарнира (150 г на 1 порцию):
300 г лука200 г моркови40 г чеснока70 г сливочного масла5 г зиры600 г гречки600 мл воды100 мл растительного масла

Для соуса (50 г на 1 порцию):
100 мл красного вина50 г сахара30 мл красного винного уксуса100 г демиглассаСоль и перец

Шаг 1. Щеки приготовить в духовке на температуре 78 градусов в течение 24 часов.

Шаг 2. Для гарнира: пассеровать морковь и лук, раздавить в пассеровку чеснок, добавить зиру.

Шаг 3. Добавить гречку, обжарить и добавить горячую воду. Варить на небольшом огне под плотно закрытой крышкой. Посолить и поперчить.

Шаг 4. Для соуса: Сахар карамелизировать, добавить уксус, упарить и добавить демиглас, соль и перец.

Шаг 5. На тарелку выложить гречку, потом щечки, запеченные помидоры черри, полить соусом, украсить зеленью.

Телячьи щечки с лисичками

Рецепт Дениса Крылова, шеф-повара ресторана Dilly
250 г телячьих щек200 г картофеля10 г растительного маслаСоль и черный перец80 г лисичек10 мл оливкового масла Extra Virgin20 г сливочного маслаКресс-салат, корн, мини-шпинат

Для телячьих щечек (выход 2,5 кг):
4,7 кг телячьих щек450 г моркови350 г лука-порея200 г репчатого лука25 г чеснока250 мл вина150 мл темного пива3,2 л куриного бульона250 г сливочного маслаСвежий тимьянЧерный молотый перец и соль

Шаг 1. Телячьи щечки промыть и потушить с овощами, добавляя бульон и алкоголь, в течение 12 часов при температуре 100 °С.

Шаг 2. Картофель тщательно промыть, разрезать пополам и запекать в духовке при 180 °С в течение полутора часов.

Шаг 3. Лисички обжарить на сковороде, добавить к ним сливки, сметану и муку для соуса, приправить специями. При подаче готовое блюдо украсить свежим салатом.

Говяжьи щечки с картофельным пюре

Рецепт Ольги Истоминой, управляющей ресторана «Шотландская клетка»
1 кг говяжьих щек140 г моркови140 г лука100 г сельдерея10 г чеснока70 г томатной пасты15 г сахара1 г тимьяна1 г перца горошком1,5 литра куриного бульона200 мл красного винаКрахмал

Для украшения:
60 г лука шалот5 г растительного маслаКаштаныКресс-салат

Шаг 1. Нарезаем все овощи кубиком среднего размера

Шаг 2. Говяжьи щечки тушим со всеми ингредиентами в течение 10 часов при температуре 120 градусов

Шаг 3. Режем лук шалот на 2 части и жарим на растительном масле до черноты, затем добавляем 40 г бульона цесарки

Шаг 4. Вкладываем на тарелку готовое картофельное пюре, на него размещаем щечки, украшаем жареным луком, каштаном и кресс салатом, немного поливаем бульоном





Мнение администрации сайта и Ваше мнение, может частично или полностью не совпадать с мнениями авторов публикаций. Администрация не несет ответственности за достоверность и содержание материалов,которые добавляются пользователями в ленту новостей.


Категория: Еда и кулинария | Источник: http://.aif.ru/| Просмотров: 64 | Добавил: Pantera| | Теги: приготовить, говяжьи, Щеки, как | Рейтинг: 5.0/1
Загрузка...
Всего комментариев: 0
avatar
А ТАК ЖЕ ЧИТАЙТЕ:


Вход на сайт
Логин:
Пароль:

Поиск

Загрузка...


Новости с Планет

БЕСЕДКА

Сейчас с нами
На сайте: 5
Пользователей: 4
Сейчас комментируют: 1
portversitymn


Последнее на форуме
portversitymn
К теме: Котейки!!!

linsvijobtymn

baimatnautymn

Pantera

К теме: БЕСЕДКА МУЗ

IgChad


Мы комментируем
Copyright MyCorp © 2018 Материалы для пользователей 18+