Телеведущая и хозяйка ресторана «Тинатин» Тина Канделаки приготовила  блюда по рецептам своей мамы, а заодно рассказала о главных ингредиентах правильной грузинской кухни.

Тина, как любая уважающая себя грузинка, любит и умеет готовить, хотя честно признается, что ролью домохозяйки давно пожертвовала ради работы. «Каждый мой день начинается с полуторачасовой тренировки, будни я провожу в своей компании «Апостол», а по выходным у меня съемки. Так что готовить мне совсем некогда, — говорит Тина. — Правда, перед открытием «Тинатин» я лично проводила на кухне немало времени, «обкатывая» рецепты своей мамы. Кстати, хочу сказать, готовить на ресторанной кухне гораздо интереснее, чем дома». 

Так что секреты «домашних» рецептов Тина рассказывала нам на веранде собственного ресторана. «Главное в грузинской кухне — это, разумеется, любовь! — наставляла нас Канделаки, ловко натирая цыпленка ароматными специями. — В Грузии ты ведь все время влюблен: в человека или в еду, а зачастую эти две страсти идут рядом и о еде не забывают даже в разгар самых страстных романов. Если же говорить о прикладных секретах, то, по моему убеждению, основные блюда грузинской кухни должны готовиться или как минимум подаваться на кеци — традиционной глиняной сковороде без ручки. Это действительно влияет на вкус!»

Чкмерули (цыпленок в сванской соли с чесночно-сметанным соусом)

4 порции • 1 цыпленок (450–500 г) • сванская соль* • растительное масло • 1 г обычной соли. Для соуса: 100 г сметаны (20 %) • небольшой пучок укропа • 1 средняя головка чеснока

1. Разрежьте цыпленка на 4 части,обмажьте каждый кусок растительным маслом, густо натрите сванской солью и слегка посолите обычной. Оставьте на 5 мин. 

2. Уложите цыпленка в холодную керамическую сковороду кеци и отправьте в духовку, разогретую до 225 °С, на 30 минут. 

3. Приготовьте соус, смешав сметану, мелко нарубленный укроп и натертый чеснок. Если соус получится слишком густой, добавьте немного воды. Посолите по вкусу. 

4. Достаньте цыпленка из духовки, сразу же залейте соусом и посыпьте укропом. 

* Сванская соль — смесь приправ (семена укропа, тмин, имеретинский шафран, перец, чеснок, уцхо-сунели и другие) с поваренной солью. Активно используется в грузинской кухне. Повсеместно продается на рынках. 

Оджахури (свинина в сванской соли)

4 порции • 1,2 кг свинины • 5 небольших головок репчатого лука • 1 кг картофеля • 4 средних помидора • сванская соль • свежая зелень: кинза, базилик, укроп (по небольшому пучку каждого вида) • растительное масло • обычная соль

1. Нарежьте свинину крупными кусками. 

2. Мелко нарежьте 4 головки лука. 

3. Сложите мясо и лук в миску, посыпьте сванской солью (около 20 г), хорошо все перемешайте и отставьте на 10–15 минут. 

4. Пока мясо маринуется, нарежьте картофель крупными кубиками и обжарьте на среднем огне до полуготовности (10 минут) в большом количестве растительного масла. 

5. В другую сковороду выложите мясо и обжарьте его на растительном масле до полуготовности (10 минут) на медленном огне. 

6. Нарежьте 1 головку лука кольцами, выложите в сковороду с мясом и обжаривайте все вместе, пока лук не станет золотистым. 

7. Затем туда же добавьте картофель и помидоры, нарезанные дольками. Накройте сковороду крышкой и готовьте 5–6 мин на среднем огне. Если вам кажется, что блюдо выходит суховатым, налейте немного кипятка. 

8. При желании добавьте еще сванской соли по вкусу и посолите обычной солью. 

9. В самом конце посыпьте блюдо мелко нарубленной зеленью, выложите все на раскаленную сковороду кеци и подавайте на стол.

Хачапури по-аджарски

5 штук • Для теста: 1 кг муки • 0,5 л молока • 200 г растопленного сливочного масла • 3 г дрожжей • 3 г соли • 1 яйцо. Для начинки: 1 кг тертого сулугуни • 5 желтков • 50 г сливочного масла. Для обмазки: 5 яиц • 2,5 ст. л. сметаны

1. В миске соедините масло, теплое молоко, дрожжи, соль, затем всыпьте муку и все перемешайте. В конце добавьте яйцо и вымесите тесто еще раз. Отставьте на 20 минут. 

2. Разделите тесто на 5 частей, раскатайте их в продолговатые пласты длиной 20 см и присыпьте сулугуни, по 150 г на каждый. Затем сформируйте «лодочки», завернув длинные края и скрутив «хвостики». В центр каждой «лодочки» добавьте еще по 50 г сулугуни. 

3. Перемешайте яйца со сметаной и обмажьте смесью тесто. 

4. Отправьте хачапури в духовку (220 °С) на 6–10 мин. 

5. Выньте хачапури из духовки и сразу положите в центр каждого по желтку, а в уголки — по 5 г масла.

Пхали из шпината

4 порции • 1,2 кг свежего шпината • 25–30 г кинзы • 600 г измельченных грецких орехов • небольшой пучок укропа • соль по вкусу • зерна граната и грецкие орехи для украшения • 80 г зеленой аджики. Для зеленой аджики: 100 г кинзы • 30 г петрушки • 30 г листьев сельдерея • 150 г острого зеленого перца • соль по вкусу

1. Приготовьте зеленую аджику: измельчите и смешайте все ингредиенты. 

2. Опустите шпинат в кипяток на 2–3 мин, затем мелко нарубите и выложите в миску. 

3. Добавьте мелко рубленную кинзу, аджику, укроп и грецкие орехи; посолите по вкусу. 

4. Хорошо все перемешайте и слепите 12–16 шариков. 

5. Разложите пхали по тарелкам и украсьте зернами граната и/или грецкими орехами. 

Оставшуюся от пхали аджику переложите в баночку и храните в холодильнике. Аджика абсолютно универсальна: добавляйте ее в салаты, пасту, к мясу или рыбе.

Фото: Натали Арефьева. Стиль, Макияж и прическа: Максим Май и Анна Яцко